На една мартенска сутрин миналата година главният готвач Даниел Хъм и членовете на неговия екип от ресторанта с три звезди Мишлен, Eleven Madison Park, в Ню Йорк, се качиха в няколко пикапа и се отправиха към храсталаците на Крит. В продължение на два часа, по криволичещи пътища и нагоре по стръмни хълмове, те следваха местен козар до неговото митато, каменната колиба, от която той пасе стадото си.
Това, което се случи след това, казва Хъм, „беше като духовно преживяване“. Групата участва в хуманното клане на едно от животните, приготви месото заедно и сподели храната с домакините. „Беше вдъхновяващо да наблюдавам този процес и неговата сериозност“, казва ми той. Това беше дълбок урок не само за селскостопанските традиции на острова, но и за отношението към храната и земята. „Има чувство на уважение навсякъде в Гърция“, казва той. „Уважение към водата, съставките, животните, околната среда – всичко.“
Хъм и колегите му бяха в Гърция за двуседмично кулинарно потапяне, вдъхновени от обяд, който Хъм яде в таверна Ойконому при предишно посещение в Атина. „Изядохме 80 процента от храната и основно бяхме яли само зеленчуци“, казва Хъм, който отдавна е привърженик на устойчивото готвене, ориентирано към растенията. (Eleven Madison Park беше изцяло базиран на растения от юни 2021 г. до октомври 2025 г.) „Помислих си, Боже мой, трябва да доведа моя екип тук.“ Той се свързва със собственика на Oikonomou, Василис Бакасис, както и с Манолис Папуцакис, главният готвач-собственик на Pharaoh, популярен ресторант в Атина с богата селекция от естествени вина и страхотна колекция от винилови плочи. Те създадоха маршрут, който изследва различни аспекти на сложната гръцка кухня, довеждайки Хум и екипа му до родния остров Крит на Папуцакис и по-малкия цикладски остров Тинос, след което се гмурнаха дълбоко в динамичната кулинарна сцена на Атина. Изследователското пътуване ще даде информация за тяхната работа в Eleven Madison Park и новия ресторант, който Humm планира да отвори по-късно тази година в West Village в Манхатън.
След пандемията Хъм използва своята платформа, за да предизвика начините, по които придобиваме и консумираме храна. Това включва поставяне под въпрос на нашите индустриализирани хранителни системи и въздействието върху околната среда от производството на месо и разглеждане на това какво може да се спечели чрез преориентиране на начина, по който се храним към връзките между храната и мястото. Той също така е защитник извън кухнята: Хъм помогна за съучредяването на организацията с нестопанска цел Rethink Food за дялово участие в храните и през есента на 2024 г. си партнира с ЮНЕСКО като посланик на добра воля за образование по храните, роля, в която той се фокусира върху пресечната точка на глобалните хранителни пътища, биоразнообразието и естествения свят. „Когато погледнете място като Гърция или там, където има толкова дълги традиции в храненето, има какво да научите“, казва той.